شمس

بهبود دهنده نان اصطلاحی است که طیف وسیعی از موادی را در بر می گیرد که می توان به آرد و خمیر اضافه کرد تا خواص آن را بهبود بخشد. بهبود دهنده نان برای تقویت و بهبود برخی جنبه های رفتاری خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می شود.

استفاده از این اصطلاح بسیار رایج است و اغلب برای افزودن برخی مواد در مراحل اولیه تهیه خمیر به کار می رود. بهبود دهنده نان ممکن است ویژگی های عملکردی متفاوتی داشته باشد، اما به پراکندگی بهتر مواد مختلف در خمیر و پردازش آن کمک می کند. در ادامه مقاله مجله فیزیک جهان شیمی توضیحات بیشتری در این مورد ارائه خواهد شد، لطفا با پیشگامان شیمی همراه باشید.

خواص بهبود دهنده های نان

نام های جایگزینی که ممکن است در صنعت پخت برای بهبود دهنده های نان با آنها برخورد کنید عبارتند از:

عوامل اکسید کننده نقش ویژه ای در ایجاد پیوندهای گلوتن در خمیر دارند.

نرم کننده های خمیر، افزودنی هایی که خواص رئولوژیکی خمیر را برای بهبود کیفیت نان تغییر می دهند.

کمک های پردازشی که عملکردی مشابه نرم کننده های خمیر دارند و به پخت بهتر نان کمک می کنند.

افزودنی ها در درجه اول برای مزایای خاصی مانند اصلاح طعم استفاده می شوند.

کنسانتره نوعی بهبود دهنده نان است که با طیف وسیعی از مواد مانند شکر، چربی و نمک استفاده می شود و معمولاً در مقادیر بیشتری نسبت به بهبود دهنده های مخلوط استفاده می شود.

عملکرد بهبود دهنده آرد  مختلف بهبود یافته است

کمک به تولید گاز: تامین مواد مغذی مخمر مانند کلرید آمونیوم.

کمک فرآوری خمیر: تهیه و فعال سازی آنزیم های خاص مانند آنزیم آمیلاز.

آنها به نرمی نان کمک می کنند: به عنوان مثال، آنها حاوی گلیسرول مونو استئارات (GMS) هستند.

مواد کمکی نگهدارنده گاز: حاوی عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم است.

کمک به بهبود رنگ: ترکیباتی مانند آرد سویا.

لازم به ذکر است که هر ماده ای که به آرد اضافه شود، پخت نان را بهبود می بخشد. به عنوان مثال افزودن مخمر ظاهر و طعم نان را بهبود می بخشد، در حالی که نمک بافت خمیر آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می دهد.

با این حال، اصطلاح بهبود دهنده نان معمولاً محدود به موادی است که در سطوح بسیار پایین‌تری از مخمر یا نمک برای بهبود تولید گاز یا حفظ گاز در خمیر استفاده می‌شود تا نان نرم‌تر و سفیدتر شود.

عملکرد آرد سویا به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟

آرد سویا یک بهبود دهنده نان با چربی بالا و فعال شده با آنزیم است که از دهه 1930 به عنوان یک ماده کاربردی (بهبود دهنده) در تهیه نان استفاده می شود. آرد سویا اغلب به عنوان یک "حامل" برای سایر مواد کاربردی از جمله آنتی اکسیدان ها استفاده می شود، اما به بهبود پخت نان نیز کمک می کند.

سویا حاوی درصد بالایی از روغن های طبیعی است و طعم «لوبیا» خاصی دارد که در صورت استفاده بیش از حد، معمولا طعم خوبی در نان ندارد.

آرد سویا سه عملکرد اساسی در تهیه نان دارد، از جمله سفیدتر کردن نان، کمک به حفظ گاز در خمیر از طریق اکسیداسیون و افزایش محتوای آبی که باید به خمیر اضافه شود. دو عمل اول به دلیل کار سیستم آنزیمی طبیعی در آرد سویا است، بنابراین استفاده از فرم آنزیمی فعال آرد سویا مهم است.

آرد سویا سرشار از آنزیم لیپوکسیژناز است که نقش مهمی در سفید شدن نان دارد. این آرد با کمک آنزیم ها ترکیبات اکسیداسیون خشک را با آرد مخلوط می کند تا رنگدانه های زرد رنگ کاروتنوئیدی در آرد سفید شود. با این روش آرد سفیدتر و نان پخته شده سفیدتر می شود. هرچه میزان اکسیژن بیشتر باشد، اثر سفید کنندگی بیشتر است.

اسید معده چه نقشی در بهبود نان دارد؟

اسید اسکوربیک (AA)، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود، به مقدار زیادی در بسیاری از سبزیجات و میوه های تازه یافت می شود. این اسید جزء ضروری رژیم غذایی ما است و استفاده از آن در تولید نان به سال ها قبل و در حدود سال 1936 برمی گردد. اسید اسکوربیک یک اکسید کننده رایج (بهبود دهنده، افزودنی) در پخت نان است و در بسیاری از کشورهای اتحادیه اروپا برای تهیه نان استفاده می شود. .

در تهیه نان، از این اسید برای بهبود احتباس گاز در خمیر از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی، اسید اسکوربیک یک عامل کاهنده است و گاهی اوقات آنتی اکسیدان نامیده می شود. با این حال، هنگامی که با خمیر مخلوط می شود و در حضور اکسیژن و یک آنزیم اکسید کننده، به راحتی به اسید دهیدروآسکوربیک (DHA) تبدیل می شود.

فرآیند اکسیداسیون این اسید در مخلوط آزمایش شده بسیار پیچیده است، اما ممکن است شامل اکسیداسیون گروه های S-H (سولفیدریل) پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن و تشکیل پیوندهای -S-S- (دی سولفید) باشد.

ممکن است بخواهید موارد زیر را بدانید:

اسید اسکوربیک ظرفیت نگهداری هوای خمیر را افزایش می دهد و به آن اجازه می دهد نانی با ساختار سلولی کوچکتر تولید کند. این تغییرات لمس نان را آسان تر می کند و ظاهری جدید و تازه به مشتریان می بخشد.

تبدیل اسید آسکوربیک به اسید دهیدروآسکوربیک نیاز به حضور اکسیژن دارد، به این معنی که محتوای هوای مخلوط پاستا نقش مهمی در ترویج اکسیداسیون دارد. بنابراین، کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک به نوع میکسر بستگی دارد، زیرا میکسرهای مختلف ظرفیت متفاوتی برای تامین مقادیر مختلف هوا دارند. برخی از همزن های جدید در حین مخلوط کردن خمیر، مقدار کل هوا را افزایش می دهند تا کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک افزایش یابد.

اثر بهبود اسید اسکوربیک در طول اختلاط منجر به تغییراتی در خواص رئولوژیکی خمیر شد و آن را نسبت به خمیر با برومات پتاسیم اضافه شده در برابر تغییر شکل مقاوم‌تر کرد. تا زمانی که خمیر به مراحل پایانی و اولیه پخت نرسد، برومات پتاسیم اثر کامل خود را نشان نمی دهد.

عملکرد آرد یا مالت گندم به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟

آرد گندم یا مالت منبع خوبی از آنزیم است که می تواند برای بهبود احتباس گاز در خمیر استفاده شود. این تغییر در احتباس گاز خمیر به دلیل افزایش آنزیم آمیلاز موجود در دانه است که خمیر را نرم می کند. نرم شدن خمیر عمدتاً به دلیل وجود آنزیم های پروتئینولیتیک موجود در آرد مالت است.

آرد مالت باعث افزایش و افزایش سطح تمام آنزیم های آرد می شود. آنزیم های پروتئولیتیک ساختار پروتئین را ضعیف کرده و قدرت خود را از دست داده و نرم می شوند. آنزیم آمیلاز با شکستن نشاسته در آرد و رها کردن آن در خمیر به نرم شدن خمیر کمک می کند.

سیستئین هیدروکلراید چیست و چگونه برای بهبود نان استفاده می شود؟

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به دلیل وجود یک گروه سولفیدریل می تواند به عنوان کاهش دهنده پیوندهای دی سولفیدی در ساختار گلوتن خمیر آرد گندم عمل کند. این اسید آمینه عمدتاً به شکل هیدروکلراید برای بهبود حلالیت استفاده می شود.

در دهه 1960، این ماده در فرآیند توسعه نشاسته فعال (ADD) در پخت نان استفاده شد. در این فرآیند، سیستئین هیدروکلراید با برومات پتاسیم و اسید اسکوربیک ترکیب می شود تا یک اصلاح کننده به دست آید که می تواند مواد شیمیایی و فرآیندهای اکسیداسیون را در تولید خمیر کاهش دهد.

این فرآیند طوری طراحی شده است که به نانوا اجازه می دهد از مزایای آرد فوری بدون نیاز به همزن با سرعت بالا بهره مند شود. فرآیند تهیه آرد فعال در نانوایی های کوچک به قدری رایج است که برای تهیه خمیر از همزن دایره ای استفاده می شود.

چرا از امولسیفایرها در بهبود دهنده های نان استفاده می شود؟

امولسیفایرها در بهبود دهنده های نان به دلایل مختلفی استفاده می شوند، از جمله:

برای کمک به کنترل اندازه حباب های گاز

بهبود نگهداری گاز

برای بهبود قوام خمیر

برای بهبود نرمی نان

رایج ترین امولسیفایرها و سهم بالقوه آنها در بهبود خواص خمیر و کیفیت نان عبارتند از:

تصور می‌شود استرهای اسید تارتاریک و دی‌گلیسریدهای اسید چرب (DATA، DATEM استرها) اندازه متوسط ​​حباب‌های گاز را در خمیر نان کاهش می‌دهند که منجر به ساختار سلولی ظریف‌تری در پخت نان می‌شود.

مشخص شده است که این مواد از احتباس گازها در خمیر حمایت می کنند که به بهبود حجم و نرمی نان کمک می کند. میزان استفاده از این مواد معمولاً تا 3/0 درصد وزن آرد در انواع نان و فرآورده های مخمری می باشد. برخی دیگر از امولسیفایرهای پرکاربرد برای بهبود نان عبارتند از:

سدیم استئاریل-2-لاکتیلات (SSL) گاز را در خمیر نگه می دارد، حجم نان را افزایش می دهد و نرمی نان را افزایش می دهد. به طور کلی، این امولسیفایر برای تهیه محصولات خمیر مایه شیرین مانند نان شیرین و دونات انتخاب می شود.

گلیسرول مونو استئارات (GMS) بهتر است در آب هیدراته استفاده شود، اما می توان آن را به صورت پودر اضافه کرد. این امولسیفایر کمکی به حفظ حجم گاز در خمیر نمی کند، بلکه به عنوان نرم کننده برای پخت نان به آرد اضافه می شود.

لسیتین ها گروهی از فسفولیپیدهای پیچیده طبیعی هستند که معمولا از دانه های سویا به دست می آیند. آنها در تهیه نان باگت و سایر نان های ترد برای بهبود محتوای گاز خمیر و کمک به تشکیل پوسته استفاده می شوند.